Tzw. bulion kostny (inaczej bulion z kości, bulion na kościach, bone broth) to bardzo modny ostatnio dodatek do diety, będący ugotowanym wywarem z kości wieprzowych. Jego zwolennicy uważają, że picie go pomaga zwalczać stany zapalne, łagodzi bóle stawów i sprzyja zdrowiu jelit.
Naukowcy z walenckiego Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos postanowili zgłębić ten temat i sprawdzić, czy w istocie bulion taki może mieć pozytywny wpływ na zdrowie. W toku eksperymentów udowodnili, że gotowanie kości zwierzęcych w wodzie uwalnia do wywaru liczne białka, w tym kolagen, które mogą przynosić potencjalne korzyści zdrowotne. Następnie oceniali, czy składniki kostnego wywaru są w stanie zablokować aktywność kilku enzymów zaangażowanych w rozwój chorób sercowo-naczyniowych.
"Podczas gotowania i trawienia białek z kości zwierzęcych dochodzi do ich rozerwania na mniejsze fragmenty - peptydy, które mają inne właściwości, niż białko w stanie pierwotnym - tłumaczy dr Leticia Mora, główna autorka pracy. - Na przykład niektóre peptydy z kolagenu działają jako przeciwutleniacze lub inhibitory enzymów związanych z różnymi chorobami"
W przypadku bulionu kostnego większość peptydów wyizolowanych w wywaru pochodziła w dwóch białek: kolagenu i hemoglobiny. Badacze dostrzegli, że peptydy te hamują "szkodliwe" enzymy nawet, kiedy zostaną mocno podgrzane lub kiedy podda się je symulowanemu trawieniu. Co więcej, obróbka taka powodowała uwalnianie dodatkowych bioaktywnych peptydów.
"Sugeruje to, że stosowanie kości wieprzowych do sporządzania bulionów i potraw może mieć pozytywny wpływ na zdrowie sercowo-naczyniowe" - podsumowują autorzy pracy. (PAP)
kap/ zan/